감염경로를 거쳐 발생하는 것으로, 이질, 콜레라, 장티푸스와 같은 전염병, 기타 물리적 자극에 의한 질병은 포함되지 않는다. 세균성식중독과 소화기계 전염병은 비슷한 증상을 일으키나 근본적으로 차이점이 있다.
세균성식중독은 감염형(salmonella균속, 장염 vibrio균, 병원성 대장균 등)과 독소형(botu
독과 바이러스성 식중독이 포함될 수 있으나 세균성식중독이 식중독의 대다수를 차지하고 있다. 세균성식중독은 다시 감염형식중독과 독소형식중독으로 나누어진다. 독성물질에 의한 식중독 중에서 식물에 오염된 유독물질이 아닌, 즉 자연적으로 식물에 존재하는 유독성분에 의한 식중독을 식물성
독 가운데 약 90%는 세균성식중독이 차지하고 있기 때문에 식중독이라 함은 세균성식중독을 의미하는 경우가 많다.
II. 세균성식중독세균성식중독은 경구전염병과는 달리 세균이 다량 증식된 식품을 섭취함으로써 일어나는 데, 발병에 요하는 균량이나 독소량이 많아야 한다. 식중독의 감염은
A. 감염형식중독
1. Salmonella 식중독
살모넬라증은 식품을 오염한 살모넬라가 소장 내에서 증식하는 것에 의하여 일어난다. 살모넬라의 생태는 온․냉혈동물장관내보균, 그의 대변이 사료, 다시 식품의 오염으로 연계되는 사이클로, 세계 중에 광범위하게 분포하고 있다.
원인식품은 식육, 계란,
독물질, 동․식물의 독에 의한 이상과 함께 신경증상도 포함된 넓은 의미의 비정상적인 상태를 의미한다. 일반적으로 식중독의 분류는 식중독의 원인에 따라 세균성식중독, 자연독식중독, 화학적 식중독 등으로 분류한다.
Ⅲ. 식중독의 원인
1. 부적절한 조리
① 온도와 소요시간을 철저히
Ⅰ. 세균성식중독세균성식중독은 원래 대량의 원인균이나 균이 생산한 일정량 이상의 독소를 음식물과 함께 섭취함으로써 발생되고 원칙적으로 전염성이 없는 것인데 최근에 소량의 균에 의하여 발증하는 것, 전염병과 구분하기 어려운 것 등이 보고되었다.
1. 발생요인
세균성식중독은 식품
1. 살모넬라 식중독
: 세균성식중독의 대부분 차지, 흔한 발생율 보임
- 원인 균 : S. typhimurium, S. enteritidis,
S. cholerasuis
- 감염원 : 어패류, 육류, 유제품 등 거의 모든 식품
- 발생시기 : 5~9월의 따뜻한 시기에 많이 발생함.
- 감염증상 : 오심,구토,복통,설사,발열
- 감염예방
1. 식품의 변질
(1) 변질
① 부패
- 단백질 식품(질소 유기화합물)이 혐기성균에 의해 분해되는
상태->아미노산, 암모니아, 아민, 황화수소, 이산화탄소, 저급화 합물(methane, indole, skatol) 생성
② 산패: 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상
③ 변패: 탄수화물, 지방질이
<위생학>
1. [안전성 평가] 최대무작용량과(NOEL)과 1일섭취허용량(ADI)
- NOEL : 동물에게 매일 투여해도 영향이 없는 1일 투여 최대량
- ADI : 사람이 평생 동안 매일 섭취해도 영향이 없는 최대량
ADI = NOEL/안전계수 (안전계수 : 인간 임상실험 10, 동물실험 100, 그 외 1000)
2. [면역] 면역의 종류